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本文刊载于《三联生活周刊》2017年第48期，原文标题《鸡尾酒的行走地图》，严禁私自转载，侵权必究。

“我只需要听摇壶里冰块碰撞所发出来的音乐，就能判断我是否在一个好酒吧。”

法国调酒师艾弗雷德·君度

在没见到艾弗雷德·君度（Alfred Cointreau）之前，我猜测他会像其他法国家族传人那样穿着剪裁修身的西装，精致得一丝不苟，或者留着中长发，一副艺术家气质。事实完全不是这样，当他身着单宁衬衫打着有点丑的橘配蓝波点领结出现在眼前时，那头短短的卷发甚至让人觉得有点可爱。

艾弗雷德这次来到北京一方面是出席当天举办的第五届“君度女王”调酒师总决赛，另一方面是介绍他的新书《酒徒夜行》（Night-time Walks）。自从2011年回到家族企业担任君度品牌传承经理，艾弗雷德有一半的时间都在飞机上度过，因为要到世界各地与经销商、调酒师和鸡尾酒爱好者会面。

调酒器及酒具

经典鸡尾酒highball

书名《酒徒夜行》描述的就是他“偶遇”书中这些目的地的状态：出差旅途中忙完一天，放松徘徊在夜晚不那么热闹的街道上，从一间酒吧到另一间，误打误撞发现了好地方。当然，这一切都是因为“找酒喝”。“品尝鸡尾酒要先从你的双眼开始。”艾弗雷德谈道，“调动起所有的感官以及丰富的直觉。”

未成年前的“禁酒令”对艾弗雷德来说并没有被严格执行，毕竟在他6个月大的时候，祖父在洗礼那天的奶瓶里就加了一滴君度橙酒，他说这是家族传统。童年的回忆里充满了橙子的香味和蒸馏器散发的温暖，他记得祖父皮埃尔·君度直到90岁，每周都会拜访蒸馏厂，祖母伊丽莎白在拉博勒（La Baule）的房子里精心准备的家庭晚餐是香橙烤鸭和皇后米布丁。

“她是一位很酷的祖母，没有多少祖母能手把手教外孙们调酒。”艾弗雷德记得7岁那年，家里来了很多客人，祖母让他帮忙准备饮品，那也是他记忆中第一次尝到酒的滋味，当天祖母教他调制的是玛格丽特。虽然成分并不复杂——3厘升橙酒，5厘升龙舌兰，2厘升鲜柠檬汁加上半边盐边——但对于第一次调酒的艾弗雷德来说还是错漏百出。

“每年夏日假期家族里的所有人都会在老房子里住上个把星期，客厅里放着一架大钢琴，然而，这架钢琴并不是用来弹的，它是个长得跟钢琴一样的酒吧，一掀开里面都是酒。”在祖母过世之后，艾弗雷德接手了这项站在钢琴吧里面为家庭聚会调酒的任务。

出生在这样的橙味力娇酒家族，我八卦地问道他酒量是不是特别好。艾弗雷德谦虚地笑道：“我通常是理性饮酒，不过酒量应该还不错。”至于到底是“几两的量”，他也没正经算过。他觉得喝鸡尾酒是一件分享的事情，很多时候一杯酒大家每人尝一口就喝完了，然后再试下一杯，即便再好喝的鸡尾酒，他都不会整杯喝完。“喝水是减缓醉意的秘诀，”艾弗雷德说，不过他在喝酒时穿插饮水有一个更功利的目的，“如此一来才能准确地尝出下一杯鸡尾酒的成分。”

巴黎的Calbar酒吧、墨西哥的El Limantour酒吧一直在艾弗雷德心里占据着特别的位置。但是新年伊始，他更喜欢去阿姆斯特丹，因为那是烟花的季节。对大部分人来说去阿姆斯特丹必游安妮·弗兰克故居和伦勃朗博物馆，艾弗雷德还有一个目的地是Reguliersdwaar大街74号。这个小酒馆墨绿色的门面很低调，可能不经意就走过了。

一进门是衣帽间，它主张每一位进店的客人都能“把外套和忧虑一并留在门外”。虽然那位守在衣帽间，留着一头过时发型的服务人员对手机的响声极其不耐烦，但里面酒吧女领班带领的一身黑色套装服务生会对你照顾有加。总调酒师提莫（Timo）把所有鸡尾酒都当作实验来尝试，据说是受其化学家父母的影响。

挑战性的鸡尾酒呈现方式

艾弗雷德透露道，如果门童对你说“里面满了，请去别家”的时候，可能真的如此，也可能是他看你不顺眼。这时你可以有两个选择，要么甩给他一句“是艾弗雷德介绍我来的”，要么转身继续往前走，去街角的费约果（Feijoa）酒吧找调酒师里克（Rick），那儿的另一番景象同样不会让你失望。

要想来一杯有仪式感的鸡尾酒就要去伦敦萨沃伊（The Savoy）酒店里的美国吧（the American Bar），它是历史上经典酒吧的缩影。服务生都穿着白西装打着黑色领带，优雅地踱来踱去。这座重新改造的美式酒吧也成了20世纪初在伦敦兴起的大西洋彼岸风格饮酒场所的见证。作为那个时代为数不多保留下来的酒吧，它的鸡尾酒服务还延续着彼时的特点。据说20世纪二三十年代最受欢迎的头牌调酒师哈利·克拉多克（Harry Craddock）在酒店的某个地方藏了一个摇壶，里放着他鸡尾酒的特殊配方。但至未被人发现。

全球各地的酒吧都反映着当地的生活哲学。比如，在伦敦萨沃伊美国吧调出来的白美人（White Lady）就和波特兰的克莱德·科曼（Clyde Common）酒吧喝到的白美人味道完全不同。“两者都很好喝，但他们有不同的做法，而我很喜欢去探索与思考这些差异的由来。”艾弗雷德笑着补充道，“很幸运，我能够在世界上最棒的酒吧喝上免费的酒。”

不过，最让他有历史羁绊的目的地是旧金山，因为在禁酒令期间其曾祖父曾在那设法走私瓶装酒，这为之后的市场开拓奠定了基础。当时的烈酒通过大邮轮运往美国，再分装到小船上，得益于蓝筹公司（Blue Chip company）流通于市面。在世界各地流行的鸡尾酒“全世界”（Cosmopolitan）也诞生于此，这款最初被称为“Stealth Martini”的粉红色的混合物是嬉皮士时代的一大特色，拉近了女士们跟酒精的关系。

如何判断一个酒吧的好坏？艾弗雷德的标准非常简单，第一就是看人。如无意外，艾弗雷德不会选择酒吧里的包间或是角落里的沙发，而是挑一个离调酒师最近的吧台位置坐下。他也不看酒单，而是通过跟调酒师交流和当天的心情来决定喝什么，也许最终呈上来的鸡尾酒并不在酒单上，而是出于他们的突发奇想。

其次就是听声音，“我只需要听摇壶里冰块碰撞所发出来的音乐，就能判断我是否在一个好酒吧”。冰块之于调酒师就像炊火之于厨师。“质量好的冰块晶莹剔透，内部没有小气泡和线状物。如果摇壶里发出的声音不对，就是冰块的问题，它有可能化了太多水。”艾弗雷德解释道。毕竟冰块的形状和质量会直接稀释酒的比例，因为每种鸡尾酒都有自己的制冷方式，同时也会影响口感。

即便在出差的时候，他也会在随身行李里备上巴黎摇壶、几件酒吧工具和小瓶装的橙酒。“有了它们可以即兴展开一个快速的试饮，向不懂君度的人介绍如何品鉴净饮和加冰的橙酒。”这位31岁的享乐主义者一碰到喜欢的酒具，就会把它买回去陈列在家里一大面墙的酒柜上。在他收藏中数量最多的是调酒用的量杯（Jigger），就是在吧台上常见的两头呈倒三角状的金属器具，一边大一边小，为了精确地掌控用量，调酒师每混合一种饮料都要通过它来折进酒杯。另一件对他来说“毫无抵抗力”的酒器就是摇壶（Hand Shaker）。

他曾在多伦多试图与售货员为一个酒杯讨价还价，杯子的手柄部分饰有穿着草裙的波利尼西亚舞者，结果那是一件非卖品，徒劳一场。为了不让自己后悔，他就买了另一个提基神像酒杯。艾弗雷德开玩笑地说，因为总是不惜重金在世界各地“淘”酒器，每次出差回家总要遭到太太的质问这次又花了多少钱。

这场“酒徒夜行”的旅程也让他结识了很多有趣的人，比如探访北欧设计圣地比利时安特卫普的定制旅行导游唐基·奥托莫（Tanguy Ottomer）。他不仅对城中最新最好玩的资讯如数家珍，每次出现的模样都是闪闪发亮——当下最新款式的定制西装、纹章丝绒鞋，实打实的潮人。艾弗雷德认为他可以被授予安特卫普“最佳胡子”的封号。

还有香港的安托尼奥，他身为五间酒吧的老板却对酒精过敏。所以安托尼奥不能像其他调酒师那样用舌头试酒，他只需把调好的酒滴在手上，就能辨别是否“成功”。除此之外，他还是一位多感官调酒师，把牙膏管当酒具，或是在万圣节那天把成色深红的鸡尾酒倒进输血包似的包装袋里售卖。

“我不得不承认食物的吸引力真的很大，比如说毛蟹，对我来说就是一种全新的尝试。”同样令他印象深刻的是，在中国橙酒可以跟任何味道混在一起，无论是苏打水、啤酒还是他不熟悉的黄酒。哪怕是一顿简单的晚餐也可以倒下不计其数的瓶子。

相比之下，艾弗雷德习惯在不同时刻搭配不同的鸡尾酒。“这取决于心情和当下的情境。如果是和妻子一起享受浪漫的晚餐，我会调一杯‘全世界’（Cosmopolitan）。如果是和朋友在派对前小聚，我会做‘边车’（Side-Car）。如果是在夏日午后的游泳池畔，那么就是‘君度菲丝’（Cointreau Fizz）。只需在盛满冰块的杯中倒入5厘升君度橙酒、2厘升新鲜青柠汁，然后加上气泡水就可以了。”对艾弗雷德来说，鸡尾酒的乐趣就是把不同的东西融合在一起，并把每个看似平凡的东西变得不可替代。