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法国甜点MOF揭秘歌剧院蛋糕制作,挑战不可能!

2023-05-18 06:25:10 714

摘要:歌剧院蛋糕是法国的高级糕点,英文为Opera,根据《拉鲁斯美食》给它下定义:夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕。传统的Opera有六层,外型为正统的长方形,高3公分,包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉馅,入口要即松化,不...

歌剧院蛋糕是法国的高级糕点,英文为Opera,根据《拉鲁斯美食》给它下定义:夹加咖啡糖浆和巧克力霜的杏仁奶油蛋糕。传统的Opera有六层,外型为正统的长方形,高3公分,包括三层浸过咖啡糖浆的海绵蛋糕、牛油忌廉及巧克力忌廉馅,入口要即松化,不能太干,咖啡与朱古力两者的味道亦要平衡。

  • 将所有材料混合均匀后,水浴加热至29-30℃即可。

  • 取适量黑巧克力,加热溶化后在大理石桌面调温(降至26℃),在杏仁海绵饼光滑的一面上抹上薄薄的一层。

    2. 将饼底翻面(有巧克力的一面朝下),用框架量好,裁去多余的边角,表面刷上240克的咖啡糖浆,使其全部浸入饼底内部。

    3. 将整个烤盘中的饼底也取出,裁出框架大小的饼底(歌剧院蛋糕一共需要三层饼底,一层表面刷有巧克力和240克咖啡糖浆,另外两层各刷120克咖啡糖浆)。

    4. 称取320克咖啡黄油奶油,倒入步骤3上,表面用抹刀抹平,上面铺上一块烤好的杏仁海绵蛋糕饼底,压平后撕去油纸,刷上120克的咖啡糖浆,倒入一层甘纳许,抹平后入急冻。

    5. 取出后再铺一层杏仁海绵蛋糕饼底,压实后撕去油纸,刷120克咖啡糖浆,使糖浆全部浸入到饼底内部。

    6. 将咖啡黄油奶油稍微加热一下,倒入表面,抹上薄薄的一层,冷藏半小时。

    7. 用刻刀将框架移除,表面再抹一层咖啡黄油奶油,抹平后入冷冻。

    8. 冷冻后取出,放置在铺有油纸的烤盘上,淋面过筛后倒在蛋糕体表面,用抹刀抹平后入冷冻,使表面凝结。

    9. 取出后用刀切除四周多余的边角(将刀先用火枪加热),然后切出所需大小的块状,装饰上金箔,将歌剧院蛋糕移至金底板上。

    10. 最后装饰薄巧克力配件和拉糖配件即可。

    11. 装饰完成!

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