时间：2023-05-18 13:12:52 | 浏览：169
模具：直径18厘米，高度5厘米的圈模
成品：3个
根据各个产品的最佳组装状态，建议操作步骤：
1.巧克力海绵蛋糕
2.(巧克力面碎)面碎
3.焦糖香梨
4.咸焦糖奶油
5.巧克力淋面
6.巧克力慕斯
制作说明：在巧克力海绵蛋糕上挤上咸焦糖奶油，铺上焦糖香梨，入冰箱冷冻成形后取出，放入装有巧克力慕斯的圈模中，盖上面碎，入冰箱冷冻成形。以巧克力淋面装饰。
巧克力海绵蛋糕
配方：
蛋黄 180克 / 全蛋 100克 / 幼砂糖 115克 / 低筋面粉 90克 / 可可粉 45克 / 澄清黄油 45克 / 可可酱砖或考维曲巧克力 45克 / 蛋白 225克 / 幼砂糖 90克 / 盐 3克
制作过程：
1.将蛋黄、全蛋倒入搅拌桶中，用网状搅拌器中速打发至起泡，再加入幼砂糖，继续打发至拎起弹头时能形成流畅的线条即可，倒入搅拌盆中。
2.将粉类物质过筛，加入搅拌盆中，用刮刀翻拌均匀。
3.另取搅拌桶，放入蛋白、90克幼砂糖和盐，打发至湿性发泡(蛋白有纹路但是不够深刻)。
4.将澄清黄油和可可酱砖分别融化，再混36合，分两次加入“步骤2”中，用刮刀翻拌均匀。
5.再分两次与“步骤3”混合，用刮刀或者弧形刮板翻拌均匀。
6.入模，以160℃烘烤约13分钟。
咸焦糖奶油
配方：
幼砂糖 100克 / 葡萄糖浆 80克 / 淡奶油 120克 / 炼乳 60克 / 香草精 5克 / 盐 3克 / 黄油 160克
制作过程：
1.将淡奶油、炼乳、香草精和盐放入锅中混合，加热煮沸。离火。
2.另取一个奶锅，放入葡萄糖浆、幼砂糖用中火煮至焦糖色，慢慢冲入“步骤1”中，并有刮刀不停的搅拌。
3.黄油分两次加入锅中，充分拌匀后，隔冰水降温备用。
焦糖香梨
配方：
糖水梨 300克 / 幼砂糖 适量
制作过程：
1.将糖水梨子用纸巾吸收水分后，切成小块。
2.在不粘锅中倒入适量的糖(能平铺底面一层就可以了)，小火加热至焦糖色，放入糖水梨，翻炒至每块梨子上都裹上焦糖，表面发黄即可。
巧克力面碎
配方：
黄油 100克 / 红糖 100克 / 扁桃仁粉 100克 / 低筋面粉70克 / 可可粉 16克 / 盐 4克
制作过程：
1.将黄油切成小块，与其他材料一起放入搅拌桶中，搅拌成松散的小块即可(不会成团状)。
2.将面粉块平铺在烤盘上，用手指再轻轻捏碎下。
3.入烤箱，以160℃烘烤20分钟。
面碎
配方：
巧克力面碎 300克 / 考维曲黑巧克力 75克 / 扁桃仁酱 200克 / 黄油 40克 / 盐 2克
制作过程：
1.将黄油、黑巧克力和盐混合融化，加入扁桃仁酱用刮刀搅拌均匀。
2.倒入巧克力面碎中，混合均匀。
3.放入模具中(直径14厘米左右)，压平压紧，入冰箱急冻。
巧克力慕斯
配方：
水 60克 / 幼砂糖 150克 / 蛋黄 100克 / 全蛋 150克 / 考维曲黑巧克力 170克 / 淡奶油 550克 / 香草荚 1根
制作过程：
1.将巧克力融化后放入温水中备用。
2.将水、幼砂糖放入锅中加热至120℃;同时将蛋黄和全蛋一起打发至起泡，慢慢倒入糖浆，并继续打发，至蛋糊有清晰纹路，淋下弹头能形成流畅的直线即可。
3.将淡奶油混合香草荚一起打发浓稠，分两次与巧克力混合。
4.再将“步骤3”分两次与蛋糊混合混合，用刮刀翻拌均匀。
巧克力淋面
配方：
水 150克 / 幼砂糖 300克 / 葡萄糖浆 300克 / 炼乳 200克 / 吉利丁溶液 120克(吉利丁片20克+水100克) / 考维曲黑巧克力 300克
制作过程：
1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆一起混合入锅，煮沸，加入炼乳。
2.加入吉利丁溶液。
3.分两次倒入黑巧克力中，每次都需要用手持料理棒搅拌均匀。
4.在表面覆上保鲜膜，放在常温下保存。
组装
香缇奶油 100克
S型巧克力(长度和模具直径相同)2片
巧克力围边(直径和模具相同) 1个
方形巧克力 6片
制作过程：
1.在蛋糕胚表面用螺旋绕圈的方式挤上一层咸焦糖奶油。
2.均匀的摆上一层焦糖香梨，入冰箱冷冻成形后，取出。
3.在圈模底部围上保鲜膜，倒入巧克力慕斯至1/2处，用刮刀带起慕斯至铺满整个内壁。
4.将“步骤2”倒扣在“步骤3”中。
5.挤一层巧克力慕斯。
6.放一层面碎，压平，用抹刀将顶部周边清除干净。入冰箱急冻。
7.取出，脱模，置于网架上，进行淋面。
8.取两个S型巧克力配件放在表面中心处，间距2厘米左右。底部围上巧克力围边。
9.在两片巧克力件之间，每隔1厘米挤上香缇奶油。
10.在奶油间隙处摆上焦糖香梨。
11.随机在香梨和香缇奶油之间挤上咸焦糖奶油。
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